旅游景区食品安全管理制度

一、食品采购安全制度

1. 景区内各餐饮单位负责人必须严格遵守国家食品卫生的法规和景区关于食品采购的相关规定。

2. 景区内各餐饮单位应建立食品采购的专门队伍，负责统一采购景区内各餐饮单位所需的食品原辅材料。

3. 景区内各餐饮单位应建立食品采购责任制度，并建立食品采购档案，指定专职人员负责食品采购计划的制定、审核、采购、验收、索票、索证及采购登记工作。

4. 景区内各餐饮单位应选择具有法定资质的供货单位进行采购，对采购的食品及其辅料必须严格按照国家的有关法律、法规和标准以及景区相关规定进行索证索票和验收，并作好记录。

5. 景区内各餐饮单位应建立食品采购验收台帐制度，购入的食品及原辅材料必须经品管员验收并作好记录后，方可入库、使用。

6. 景区内各餐饮单位应建立食品及原辅材料的入库、出库和库存管理制度，易腐食品及原辅料应分类或者分库存放，存放的场所应清洁卫生，防止交叉污染。

7. 景区内各餐饮单位应保证食品的新鲜度，对存储条件有特殊要求的食品，应实施分类或特殊储存。

二、食品贮存安全制度

1. 景区内各餐饮单位应根据自身条件和管理的需要，对仓库的分类、清洁、清扫和老鼠、苍蝇、蟑螂等的防治措施作出规定，并形成制度。

2. 仓库专人管理，所有仓库要统一制作食品仓库管理制度的挂件并上墙。货架上分类标识清楚。

3. 食品仓库必须专用，并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施（如安装排风扇），并运转正常。各类仓储设备应符合食品储存要求。

4. 仓库内不得存放非食品物品，成品码放距离墙壁、地面均应在10cm以上，垛位间距不少于1m。

5. 散装食品应盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称和质量（保质期）等内容。

6. 食品出库时要检查质量、核对数量。坚持“先入先出”的原则。

7. 有条件的餐饮单位可建立食品留样制度，并对每餐、每批食品进行留样。

8. 严格出入库登记制度，并有专人负责、监督。

三、食品加工安全制度

1. 粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

2. 粗加工过程中应保持内外环境整洁，防止污染。蔬菜类与肉类、水产品应有明显区域并分开设置专用刀具和容器。清洗后的食品应分类分架存放。

3. 易腐食品要及时冷藏、冷冻保存，冷藏时放熟制加工的最后一道菜原则上不得隔顿、隔夜，各种半成品也不得隔顿、隔夜出售和食用。水产品转售时要盛放在密闭容器中。需要熟制加工的食品应当烧熟煮透；需要蒸煮加工的食品应蒸熟蒸透。

4. 加工后的熟制品、半成品使用时应用清洁消毒过的取用工具盛装，并存放在专用冷藏设施中备用。用于工具、容器消毒的化学消毒剂必须符合国家卫生标准要求。未经消毒的工具容器不得循环使用。

5. 生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。设专用工用具洗刷专用场所存放专用工具容器并进行清洗消毒满足场所清洁卫生保证使用的正常进行；剩余食物超过保质期且外观发生变化粘连的切勿再食用立即废弃销毁

6. 不落地存放各种半成品加工用具餐用具等洗净后存放于紫外线灯架或专用存放柜中紫外线灯按1.5W/10m2安装一支紫外线灯每60平米应设一支紫外线灯消毒每开一次30-60分钟并将灯架高度距离地面2m为宜。每日操作结束后所有工具需彻底清洁；开窗自然风流通或带有机械换风设备的场所室内空气中异味不超0.003mg/m3大肠菌不得检出致病菌不得检出细菌总数u003c=2500cfu/m3其中嗜氧及厌氧菌均不得超过50cfu/m3用具细菌数u003c=15cfu/件其中致病菌不得检出。